Мы используем cookies и сервис Яндекс.Метрика
Продолжая пользоваться сайтом, вы принимаете условия обработки персональных данных
Продолжая пользоваться сайтом, вы принимаете условия обработки персональных данных
Наш рот открыт для диалога, или Ресторан — это тысячи решений, которые нужно принять правильно.
Дмитрий Командовский — ресторанный консультант и бренд-шеф
Можно придумать сильную концепцию, найти помещение и сделать красивый интерьер. И в первый же месяц работы облажаться со временем отдачи блюд, необученными официантами и в итоге отработать в жесткий минус. Поэтому мы подключаемся задолго до открытия — и остаемся рядом до момента, когда ресторан начинает работать как единая система.
Опыт в ресторанном бизнесе
Дмитрий Командовский
Бренд-шеф, операционный руководитель и консультант по запуску ресторанных проектов.
С 2014 года руковожу ресторанными проектами в составе «Мастерской ресторанов 2М», сопровождая объекты от идеи и проектирования до открытия и дальнейшей операционной работы. За это время участвовал в запуске ресторанов, фабрик-кухонь, гастропроектов и сетевых концепций, где отвечал не только за кухню, но и за выстраивание всей производственной системы.
Бренд-шеф, операционный руководитель и консультант по запуску ресторанных проектов.
С 2014 года руковожу ресторанными проектами в составе «Мастерской ресторанов 2М», сопровождая объекты от идеи и проектирования до открытия и дальнейшей операционной работы. За это время участвовал в запуске ресторанов, фабрик-кухонь, гастропроектов и сетевых концепций, где отвечал не только за кухню, но и за выстраивание всей производственной системы.
Я работаю шефом 17 лет. Последние 12 — еще и в ресторанном консалтинге. За последние семь лет команда особенно много занималась запусками: изучала рынок, определяла концепцию и целевую аудиторию, проектировала кухню, выстраивала процессы и помогала ресторанам пройти путь от идеи до работающего бизнеса.
Но значительная часть опыта пришла из другой стороны — из антикризиса.
Когда ресторан уже открылся, а цифры почему-то не сходятся, красивые отчеты сами по себе не помогают. Можно идеально считать food cost, видеть фонд оплаты труда и получать аккуратные таблицы из iiko. Но iiko показывает результат уже принятых управленческих решений. Если процессы выстроены неправильно, цифры просто честно сообщают об этом.
В таких проектах мы пересматриваем фонд оплаты труда, графики и загрузку команды, упрощаем меню и производственные процессы, убираем лишние операции и возвращаем ресторану управляемость.
Потому что управленческий учет — это инструмент, который помогает понять, почему вы теряете деньги и что с этим делать.
И да, чаще всего за антикризисом к нам приходят уже тогда, когда стало совсем плохо. Но лучше, конечно, позвать нас немного раньше.
Но значительная часть опыта пришла из другой стороны — из антикризиса.
Когда ресторан уже открылся, а цифры почему-то не сходятся, красивые отчеты сами по себе не помогают. Можно идеально считать food cost, видеть фонд оплаты труда и получать аккуратные таблицы из iiko. Но iiko показывает результат уже принятых управленческих решений. Если процессы выстроены неправильно, цифры просто честно сообщают об этом.
В таких проектах мы пересматриваем фонд оплаты труда, графики и загрузку команды, упрощаем меню и производственные процессы, убираем лишние операции и возвращаем ресторану управляемость.
Потому что управленческий учет — это инструмент, который помогает понять, почему вы теряете деньги и что с этим делать.
И да, чаще всего за антикризисом к нам приходят уже тогда, когда стало совсем плохо. Но лучше, конечно, позвать нас немного раньше.
Дмитрий Командовский
Запуск и развитие ресторанных проектов
HookahPlace
Разработка меню, проектирование кухни, настройка производственных процессов, внедрение стандартов работы кухни и сопровождение запуска проектов сети. HookahPlace — одна из крупнейших ресторанно-кальянных сетей, работающая в десятках городов России и за рубежом.
Bla Bla Bar
Запуск четырех гастрономических корнеров: разработка меню, организация производственных процессов, настройка кухни и сопровождение открытия.
«Гастроном 13»
Полное сопровождение строительства ресторана и фабрики-кухни.
Проектирование производства, проведение тендеров, подбор оборудования, запуск кухни, разработка внутренних процессов, обучение персонала и сопровождение открытия.
Отель «Золотой пляж»
Разработка нового меню, внедрение производственных процессов кухни, организация гастроужинов, авторских мастер-классов и специальных гастрономических мероприятий.
Разработка меню, проектирование кухни, настройка производственных процессов, внедрение стандартов работы кухни и сопровождение запуска проектов сети. HookahPlace — одна из крупнейших ресторанно-кальянных сетей, работающая в десятках городов России и за рубежом.
Bla Bla Bar
Запуск четырех гастрономических корнеров: разработка меню, организация производственных процессов, настройка кухни и сопровождение открытия.
«Гастроном 13»
Полное сопровождение строительства ресторана и фабрики-кухни.
Проектирование производства, проведение тендеров, подбор оборудования, запуск кухни, разработка внутренних процессов, обучение персонала и сопровождение открытия.
Отель «Золотой пляж»
Разработка нового меню, внедрение производственных процессов кухни, организация гастроужинов, авторских мастер-классов и специальных гастрономических мероприятий.
Как я работаю с ресторанными проектами
Я отвечаю не за отдельную задачу, а за результат
Все процессы ресторана связаны между собой. Поэтому я смотрю на ресторан целиком: кухня, оборудование, персонал, экономика, сервис и операционные процессы должны работать как одна система.
Я строю рестораны, а не красивые презентации
Большинство решений проходят проверку не в кабинете, а во время полной посадки. Поэтому каждый проект строится вокруг практики: удобно ли повару, успевает ли кухня, выдерживает ли оборудование нагрузку, понятны ли процессы сотрудникам.
Я остаюсь после открытия
Самая важная работа начинается после первого гостя. Я с командой сопровождаю проект, корректирую процессы, обучаю команду и помогаю довести ресторан до стабильной работы, а не просто передать объект после открытия.
А зачем?
Потому что нужен не подрядчик, не консультант и даже не бренд-шеф. Нужен человек, который понимает ресторан как единый бизнес: от первого эскиза кухни и технологической карты до экономики, команды и ежедневной операционной работы.
Все процессы ресторана связаны между собой. Поэтому я смотрю на ресторан целиком: кухня, оборудование, персонал, экономика, сервис и операционные процессы должны работать как одна система.
Я строю рестораны, а не красивые презентации
Большинство решений проходят проверку не в кабинете, а во время полной посадки. Поэтому каждый проект строится вокруг практики: удобно ли повару, успевает ли кухня, выдерживает ли оборудование нагрузку, понятны ли процессы сотрудникам.
Я остаюсь после открытия
Самая важная работа начинается после первого гостя. Я с командой сопровождаю проект, корректирую процессы, обучаю команду и помогаю довести ресторан до стабильной работы, а не просто передать объект после открытия.
А зачем?
Потому что нужен не подрядчик, не консультант и даже не бренд-шеф. Нужен человек, который понимает ресторан как единый бизнес: от первого эскиза кухни и технологической карты до экономики, команды и ежедневной операционной работы.
Познакомимся и выпьем кофе?
Отправляя заявку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности