Ресторанный консалтинг

Большинство проблем ресторана копятся месяцами: у поставщиков растут цены (и фудкост блюд), персонал работает по-разному в каждую смену, гости перестают возвращаться, а владелец все чаще закрывает кассовые разрывы собственными деньгами.

При гангрене руки нужно заниматься не маникюром, а лечением. Разбираем ресторан по процессам, находим реальные причины провалов и перестраиваем систему так, чтобы бизнес снова начал приносить прибыль.

Ресторан — это десятки взаимосвязанных процессов. Если ломается один, последствия появляются везде: на кухне, в зале, в закупках, в финансах и в отзывах гостей.
Поэтому сначала проводим аудит. Смотрим цифры, анализируем работу кухни и зала, оцениваем меню, себестоимость, закупки, систему учета, загрузку персонала, скорость отдачи, работу с гостями и финансовые показатели.

Хорошие рекомендации ничего не стоят, если после встречи все продолжают работать по-старому. Поэтому после аудита мы составляем понятный план изменений и внедряем его вместе с командой: корректируем меню, оптимизируем процессы кухни, пересчитываем себестоимость, настраиваем учет, перераспределяем обязанности сотрудников, обучаем персонал и контролируем результат.

Наша задача — не написать красивый отчет, а вывести ресторан на стабильную прибыль.

Что анализируем
— Финансовые показатели ресторана;
— Себестоимость блюд;
— Меню и его эффективность;
— Закупки и складской учет;
— Производственные процессы кухни;
— Работу зала и сервиса;
— Производительность сотрудников;
— Систему мотивации персонала;
— Скорость приготовления и отдачи блюд;
— Маркетинг и привлечение гостей;
— Управленческий учет и отчетность.

Управленческий учет нужен не для того, чтобы гордиться красивыми цифрами.

Есть старый анекдот про бухгалтера, который однажды вбежал к директору завода и радостно сообщил: «Поздравляю! Налоговая назвала нас лучшим налогоплательщиком города». На следующий день бухгалтер уволился.

Потому что задача бизнеса все-таки не в том, чтобы заплатить государству как можно больше налогов. С управленческим учетом примерно та же история. Он нужен не для красивых таблиц и не для того, чтобы в конце месяца узнать, сколько денег уже потеряно.

Учет — это зеркало управленческих решений. Он показывает, где ресторан зарабатывает, где теряет и почему это происходит. Мы смотрим не только на итоговую прибыль. Анализируем кухню и бар, food cost, ABC-анализ меню, закупки, фонд оплаты труда, загрузку и другие показатели, которые влияют на экономику ресторана.

А дальше самое важное — не просто увидеть цифру, а понять, какое решение нужно принять, чтобы она изменилась. Потому что хороший управленческий учет заканчивается не отчетом. Он заканчивается действием.

В итоге вы видите:
— где бизнес теряет деньги;
— какие процессы требуют изменений;
— что можно исправить быстро;
— какие решения дадут долгосрочный результат;
— как выстроить работу так, чтобы ресторан приносил прибыль, а не постоянные вопросы.

Можно приготовить идеальное блюдо, собрать сильную команду и сделать красивый интерьер. Но если процессы не выстроены, прибыль все равно будет случайностью.

Мы превращаем ресторан из набора отдельных задач в работающую систему. Когда каждый процесс влечёт за собой следующий, сотрудники знают свою работу, а владелец управляет бизнесом по цифрам, а не по ощущениям.