Проектирование кухни ресторана

Кухня должна не просто помещаться в отведенные квадратные метры. Она должна зарабатывать деньги.

Поэтому мы начинаем не с каталога оборудования и не с предложения поставщика «бесплатно нарисовать техпроект». Сначала разбираемся, как именно будет работать ресторан: что и в каком объеме готовим, сколько гостей обслуживаем, какие процессы происходят на кухне, где хранятся продукты, как движется персонал и сколько времени должно проходить от заказа до подачи.

А уже потом проектируем пространство, подбираем оборудование и собираем производственную систему.

У оборудования есть неприятное свойство: если поставить его неправильно, оно продолжает стоять неправильно к аждый день.

Плохой техпроект увеличивает количество лишних движений, замедляет работу кухни и время отдачи. В результате кухня не успевает обслуживать нужное количество гостей, падает пропускная способность, растет нагрузка на персонал, а вместе с ней — количество ошибок и недовольных гостей.

Поэтому мы проектируем не помещение, а рабочий процесс.

Определяем состав и площади цехов, технологические потоки, рабочие места, зоны хранения и заготовки, расположение оборудования и инженерных точек. Смотрим, чтобы сотрудники не мешали друг другу и чтобы путь продукта от склада до тарелки был максимально коротким и логичным.

После этого проводим тендеры на оборудование и сравниваем предложения поставщиков. Так технологический проект действительно обходится дешевле: мы не закладываем его стоимость в оборудование и не привязываемся к одному поставщику.

— Проектирование кухни и производственных цехов.
— Планировка рабочих зон и технологических потоков.
— Подбор оборудования под концепцию и объем производства.
— Разработка меню с учетом возможностей кухни.
— Создание технологических карт с точной граммовкой.
— Расчет себестоимости и пищевой ценности блюд.
— Настройка процессов хранения, заготовки и выдачи.
— Подготовка документации для запуска кухни.

Мы собираем кухню и бар как единую систему: от планировки помещения и оборудования до последней граммовки в технологической карте.

Проектируем производство, разрабатываем меню, рассчитываем себестоимость, настраиваем процессы, обучаем команду и проверяем, как все это работает в реальных условиях.

Чтобы после открытия не выяснилось, что красивый ресторан умеет принимать гостей быстрее, чем кухня умеет их кормить.

Нормально спроектированная кухня не мешает ресторану зарабатывать. Она помогает ему это делать.